Saucisson en brioche

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Pâte à brioche Saucisson Sauce Décor Total
CHARCUTERIE
Saucisson à cuire (0.300 kg ) kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.040 0.190
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.040 0.040
Echalotes kg 0.020 0.020
oignon kg 0.040 0.040
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.040 0.040
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
CAVE
Porto rouge ROZES L 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.250
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.012 0.012
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à brioche

1

 Confectionner une pâte à brioche 1899-12-30 00:20:00

2

 Laisser pousser et refroidir

Saucisson

3

 Cuire le saucisson à l'eau et l'éplucher 1899-12-30 00:10:00

Montage

4

 Abaisser la pâte et enrober le saucisson 1899-12-30 00:20:00

5

 Cuire le saucisson

Sauce

6

 réaliser une sauce Porto (technique des petites sauces brunes) 1899-12-30 00:15:00

Dressage

7

 Dresser le saucisson sur plat ovale et persil ne décor Saucière de sauce à part 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons