Galette frangipane

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Crème d'amandes Finition creme patissiere Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
Lait249447 l 0.125 0.125
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.050 0.050
Farine t45 300036 kg 0.015 0.015
sucre glace 822831 kg 0.020 0.020
Sucre semoule 302223 kg 0.050 0.050 0.100
Vanille liquide L 0.001 0.001 0.002
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.020 0.020
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Crème d'amandes 1899-12-30 00:10:00

Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre

Ajouter les oeufs entiers / bien monter

la poudre d'amandes

Parfumer avec le rhum

2

crème pâtissière 

réaliser la crème pâtissière ,

incoeporer à la crème d'amandes à froid 

 00:00:00 00:00:00

3

Montage

 00:00:00 00:00:00

débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer

réserver au grand froid 5 mn

4

Cuisson

 00:00:00 00:00:00

Four 200° puis 180 ° 1899-12-30 00:05:00

5

Dressage

 00:00:00 00:00:00

Saupoudrer de sucre glace

Glacer à la salamandre ou au four

Dresser sur plat rond et dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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