Soupe de poisson bouillabaisse

Entrée pour 10 - couverts

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises
Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
POISSONNERIE
Merlans kg 0.700 0.700
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
Rascasses kg 0.800 0.800
Rougets (0,250kg) kg 1.000 1.000
Rougets grondin kg 2.000 2.000
Soles filets (0,5 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Emmental bloc 2/3kg302048 kg 0.150 0.150
Oeufs 238896 pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Aneth Botte 0.500 0.500
Céleri branche kg 0.100 0.100
Citrons (kg) kg 0.005 0.005
Fenouil kg 0.100 0.100
oignon kg 0.350 0.350
Poireaux kg 0.200 0.200
Tomates garniture kg 0.450 0.450
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.050 0.050
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.200 0.050 0.350
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Safran kg 0.003 0.003
SURGELES
Noix de St Jacques kg 0.400 0.400
BOULANGERIE
Baguette 200g pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Soupe de poisson

Réaliser une soupe de poisson et tenir au chaud

2

 Garniture de la soupe

lever les filets de sole et réaliser des roulades avec les noix de st jacques. Cuire à la vapeur à la commande. Lever les filets de rouget et mettre à mariner à l'huile d'olive et thym. Cuire à la salamandre à la commande. Ouvrir les moule marinière.

3

 Finition

A la commande, garnir les assiettes à potage avec les 3 garnitures et envoyer en même temps que la soupe et les croûtons, l'aïoli, le fromage.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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