Pithiviers de filet de perche aux châtaignes

Entrée pour 1 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Feuilletage Garniture Velouté Décor Total
POISSONNERIE
Coquilles saint-Jacques kg 0.100 0.100
Filet de perche kg 0.600 0.600
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.300 0.300
Margarine feuilletage 998315 kg 0.750 0.750
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 1.000 1.000
Carottes kg 0.150 0.150
Céleri branche kg 0.050 0.050
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Châtaignes kg 0.150 0.250 0.400
ECONOMAT
Eau l 0.500 0.500
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 1.000 0.050 1.050
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

2

 Abaisser des pithiviers individuels de 12 cm de diamètre 1899-12-30 00:30:00

3

 Garnir, fermer, dorer et réserver au frais 1899-12-30 00:20:00

Garniture

4

 Petites escalopes de perche raidies au beurre 1899-12-30 00:15:00

5

 Coquilles saint Jacques raidies au beurre 1899-12-30 00:15:00

6

 Légumes (carottes, champignons, céleri) en julienne, étuver au beurre et légèrement liés au velouté, châtaignes cuites en miettes 1899-12-30 00:20:00

Velouté

7

 Faire réduire le fumet de moitié

8

 Lier au roux blanc 1899-12-30 00:10:00

9

 Ajouter crème et réduire 1899-12-30 00:05:00

10

 Assaisonner, et safraner 1899-12-30 00:05:00

Cuisson et dressage

11

 Cuire les pithiviers au four 200°

12

 Dresser sur assiette, sauce autour et brisures de marrons en décor 1899-12-30 00:03:00

13

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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