Assiette de fruits de mer

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Assiette composées
Article Unité Base Vinaigre d'échalotes décor Total
POISSONNERIE
Bigorneaux kg 0.500 0.500
Crevettes bouquet kg 1.000 1.000
Crevettes grises kg 0.500 0.500
Goémon kg 1.000 1.000
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièce 30.000 30.000
Langoustines fraîches (80 g) kg 1.000 1.000
Praires Pièce 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre micro 10 gr Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Vinaigre d'alcool 300735 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Pain de seigle (200gr) Pièce 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Par personne : 1/2 tourteau, 3 langoustines, 2 huîtres n°3, 2 praires, 5 bulots, 2 bouquets, 1899-12-30 01:00:00

Vinaigre d'échalotes

2

 Ciseler les échalotes et les recouvrir de vinaigre 1899-12-30 00:10:00

3

 Servir en saucière 1899-12-30 00:05:00

Décor

4

 1/2 citron, goémon, 1 micro beurre 10 gr par personne 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Historier des agrumes
Ciseler oignons, échalotes et laitues

     

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