Truite des mendiants

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Beurre meunière mendiant Décor Total
POISSONNERIE
Truites portion (0,250 kg) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.080 0.160 0.240
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.500 2.000 2.500
Persil plat botte 0.040 0.040
ECONOMAT
Figues sèches kg 0.040 0.040
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Noisettes entières decortiq kg 0.040 0.040 0.080
Raisins secs 302216 kg 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.160 0.160
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:20:00

2

 Fariner et sauter les truites 1899-12-30 00:20:00

3

 Disposer sur plat ovale 1899-12-30 00:05:00

Beurre meunière

4

 cuire le beurre noisette 1899-12-30 00:03:00

5

 arrêter la cuisson avec le jus de citron, ajouter les fruits secs hachés 1899-12-30 00:02:00

6

 Napper les truites aussitôt et envoyer

Décor

7

 Persil haché, citrons cannelés / festonner le plat 1899-12-30 00:10:00

Dressage

dresser sur plat ovale très chaud selon l'usage professionnel
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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