Civet de sanglier, tagliatelles, ballotin de choux braisés

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Venaison
Article Unité Base Marinade Cuisson Garniture Finition sauce Tagliatelles Choux braisés Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
Sang de porc l 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.080 0.180
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.200 0.150 0.350
Champignons de paris kg 0.300 0.300
oignon kg 0.200 0.150 0.350
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.700 0.700
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.100 0.050 0.170
pain de mie 24 tanches 631291 lot 5.000 5.000
Poivre du moulin pm 0.003 0.003
Poivre en grain kg 0.020 0.020
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Sucre semoule 302223 kg 0.020 0.020
Tagliatelles kg 0.500 0.500
vin rouge 211413 L 1.000 1.000
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0.300 0.300
BOUCHERIE
Couenne kg 0.200 0.200
sanglier (découpe pour ragout) kg 2.500 2.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer et désosser l'épaule 1899-12-30 00:30:00

2

 Détailler 1899-12-30 00:30:00

3

 Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec le vin, si possible 24 h à l'avance. 1899-12-30 00:30:00

Cuisson

4

 Ã?goutter la viande 1899-12-30 00:10:00

5

 Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire au four à couvert

7

 Décanter, passer la sauce au chinois, et rectifier la liaison et l'assaisonnement, lier au sang 1899-12-30 00:15:00

Garniture

8

 Champignons escalopés et santés, petits oignons glacés à brun, lardons blanchis et sautés 1899-12-30 00:15:00

9

 Blanchir choux, braiser avec fine mirepoix d'oignon et carottes, mouiller fond de volaille, couenne, bg, assaisonner, braiser 1 h30 1899-12-30 00:05:00

10

 Réaliser de petit ballotins avec feuilles de choux blanchis bien vertes 1899-12-30 00:10:00

Cuire tagliatelles, beurrer

Finition

11

 Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer sans bouillir 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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