Tarte pomme d'api

Entrée pour 8 - Couvert(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte Garniture Appareil à cigarette Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.050 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000 2.000
LEGUMERIE
Pommes golden (kg) kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Compote de pommes kg 0.035 0.035
sucre glace 822831 kg 0.125 0.125
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.080 0.180
Vanille gousse pièce 0.002 0.002
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.100 0.350
  Progression Réalisation Surveillance

1

 Pâte

réaliser une pâte sucrée par crémage

2

 Garniture

découper les pommes en cubes, faire revenir au beurre clarifié

saupoudrer de sucre et caraméliser

cuire et flamber au grand marnier ( refroidir )

3

 Appareil à cigarettes

ramollir le beurre en pommade , ajouter le sucre ( blanchir )

incorporer les Å?ufs et la farine puis la compote

4

 Montage

foncer un cercle ,garnir et recouvrir d'appareil a cigarette à la poche

5

 Cuisson

cuire à 180° pendant 20 à 25 mn
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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