TA : Les chocolats

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Moulés curaçao Rochers pralinés Saphirs Nougats Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.125 0.125 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 5.000 5.000
ECONOMAT
Amandes entières 294447 kg 0.500 0.500
Amandes hachées 179770 kg 0.080 0.080
Beurre de cacao kg 0.175 0.175
Couverture lactée 247281 kg 0.250 0.600 0.800 1.650
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 1.000 0.200 0.500 1.700
Eau l 0.250 0.250
Fondant 301680 kg 0.050 0.050
Glucose 301683 kg 0.100 0.100
Jus d'oranges l 0.200 0.200
Miel 473868 kg 0.500 0.500
Pistaches kg 0.250 0.250
Praliné 301470 kg 1.000 1.000
sucre glace 822831 kg 0.175 0.175
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.925 1.125
CAVE
Curaçao l 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Mise au point couverture

Noire: 55, 28, 31

Lactée et blanche : 50, 26, 30

Moulés

1

 Mettre au point la couverture noire et préparer les moules

2

 Réaliser une ganache avec la couverture lactée et la crème,

3

 Parfumer

4

 Garnir et opturer

Rochers pralinés

1

 Mélanger le praliné, le fondant et la couverture noire fondue

2

 Façonner les rochers

3

 Tremper dans la couverture lactée + amades grillées

Saphir

1

 Réaliser une crème anglaise avec le jus d'orange, la crème, les Å?ufs et le sucre

2

 A chaud, ajouter la couverture noire concassée, plaquer et mettre au froid

3

 Détailler et tremper dans la couverture lactée

Nougat (pour 1 ta)

1

 Cuire le miel à 120°

2

 Monter les blancs les serrer avec 30 gr de sucre, et verser le miel à 120° sur les blancs montés, finir à la feuille

3

 Cuire 250 gr d'eau, 625 g de sucre, et 100 gr de glucose à 152° et le verser sur la meringue au miel

4

 A 50° ajouter le sucre glace, le beurre de cacao fondu, les amandes et les pistaches

5

 Mouler immédiatement, refroidir et découper
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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