Dorade grillée beurre d'anchois, légumes grillés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Marinade instantanée Beurre d'anchois Décor légumes Total
POISSONNERIE
Daurade (400/600) kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.160 0.160
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.300 0.300
Citrons (kg) kg 0.200 0.600 0.800
Courgettes kg 0.300 0.300
Laurier Pm 0.005 0.005
Persil plat botte 0.040 0.040
Poivrons rouges kg 0.300 0.300
Pomme de terre Charlotte kg 1.000 1.000
Thym Pm 0.005 0.005
ECONOMAT
Anchois à l'huile 087155 kg 0.080 0.080
Huile d'olives 300023 l 0.100 0.100
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.100 0.140
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base et marinade

1

Habiller les dorades

 00:00:00 00:00:00

2

 Les mettre à mariner 1899-12-30 00:05:00

Beurre d'anchois

3

 Réaliser un beurre composé à froid 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

4

Griller les dorades

 00:00:00 00:00:00

Dressage

5

 Sur plat ovale, décor persil et citron historié 1899-12-30 00:10:00

6

 Beurre d'anchois en saucière à part 1899-12-30 00:05:00

7

Griller les légumes

Tailler tous les légumes en tranches épaisses, mariner à l'huile d'olive, griller et terminer au four.

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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