Coulibiac de saumon

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Saumon
Article Unité Pâte feuilletée Saumon Garniture Duxelles Crêpes et décor Total
POISSONNERIE
Saumon frais entier kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.030 0.180
Lait249447 l 0.250 0.250
Margarine feuilletage 998315 kg 0.300 0.300
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 6.000 2.000 1.500 9.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Champignons de paris kg 0.300 0.300
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200
Persil plat botte 0.030 0.050 0.080
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Fond blanc de volaille 859074 l 0.700 0.700
Riz long indica 300850 kg 0.400 0.400
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.008 0.005 0.005 0.005 0.005 0.028
CAVE
Vin blanc de Bordeaux L 0.400 0.400
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.100 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte feuilletée

1

 Réaliser un feuilletage à 6 tours 1899-12-30 00:30:00

Saumon

2

 Habiller le saumon et lever les filets 1899-12-30 00:15:00

3

 Bien retirer toutes les arêtes 1899-12-30 00:15:00

4

 Plaquer avec beurre et vin blanc, braiser à court mouillement 1899-12-30 00:15:00

Garniture

5

 Cuire les oeufs durs et les écaler 1899-12-30 00:05:00

6

 Cuire un riz pilaf 1899-12-30 00:15:00

Duxelles

7

 Réaliser une duxelles de champignons, ajouter le persil haché 1899-12-30 00:20:00

Crêpes

8

 Réaliser un appareil à crêpes, cuire les crêpes 1899-12-30 00:15:00

Montage

9

 Abaisser le feuilletage en rectangle, dorer 1899-12-30 00:10:00

10

 Disposer les crêpes sur la moitié du feuilletage 1899-12-30 00:05:00

11

 Mélanger la duxelles et le riz pilaf 1899-12-30 00:05:00

12

 Placer la moitié du mélange riz duxelles sur les crêpes, et déposer la moitié du saumon sur ce mélange 1899-12-30 00:05:00

13

 Placer les oeufs dur sur le saumon, dans le sens de la longueur 1899-12-30 00:03:00

14

 Recouvrir avec l'autre partie du saumon, puis l'autre moitié de riz, et les crêpes pour terminer 1899-12-30 00:05:00

15

 Rabattre l'autre partie du feuilletage sur les crêpes, et fermer comme un chausson 1899-12-30 00:02:00

16

 Dorer et passer au froid (décor possible sur le feuilletage 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

17

 Cuire à four chaud (200°)

Dressage

18

 Sur plat ovale avec persil en décor 1899-12-30 00:05:00

19

 Facultatif: beurre blanc en saucière à part 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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