TA : Les pâtisseries classiques

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Brioche suisse Succès Pâte G. basque Crème G. basque Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.124 0.145 0.125 0.394
Lait249447 l 0.186 0.500 0.686
Oeufs (blancs) Pièce 5.000 5.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 3.000 2.000 2.000 7.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 4.000 6.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.125 0.050 0.175
Améliorant farine kg 0.002 0.002
Cacao poudre 961356 kg 0.010 0.010
Eau l 0.009 0.009
Eau de fleur d'oranger l 0.012 0.012
Extrait de café Pm 0.005 0.005
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.036 0.036
Levure chimique Pièce 0.003 0.003
Maïzena 011692 kg 0.022 0.075 0.097
Nappage blond 301428 kg 0.036 0.036
Raisins secs 302216 kg 0.036 0.036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.004 0.004
sucre glace 822831 kg 0.075 0.075
Sucre grains kg 0.044 0.044
Sucre semoule 302223 kg 0.062 0.360 0.125 0.125 0.672
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.010 0.010
Marasquin Giffard - 25% 1 0.050 0.050
Rhum ST JAMES ambré L 0.009 0.009
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.178 0.085 0.250 0.513
Levure de bière 42 g x 12 hirondelle kg 0.007 0.007
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

Travailler avec les fiches individuelles

Succès pour 8 pers

Brioche suisse pour 10 pers

Gâteau basque pour 10 pers
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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