TA : Le sous vide

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Légumes Longe poêler Filet de merlan Fruits au sirop Total
POISSONNERIE
Merlans de 200g/300g kg 0.250 0.250
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 3.000 3.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 0.100 0.100 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100
Poires kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Eau l 0.200 0.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.100 0.100
Vanille liquide L 0.500 0.500
vin blanc 252815 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Longe de porc kg 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

Fonds d'artichauts cuits sou vide

Longe de porc poêlée saisie puis cuit sous vide

Merlan cuit à court mouillement cuit sous vide

Poires au sirop cuit sous vide

Voir aussi mise sous vide de produits chauds, de liquides chauds et froids

Voir nettoyage de la machine

Conservation fromage
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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