TA : Le riz à entremet

Entrée pour 1 - T.A.

Catégorie : Technologie appliquée / /Sous catégorie : Terminale BEP
Article Unité Riz Bavaroise Garniture + groseille Riz au lait Fruits pochés Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.300 0.300
Lait249447 l 0.750 0.500 1.000 2.250
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000 8.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Poires kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Angélique kg 0.020 0.020
Bigarreaux confit rouge kg 0.020 0.020
Eau l 1.000 1.000
Fruits confits en morceaux(cubes) kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 6.000 6.000
Gelée de groseille kg 0.050 0.050
Nappage blond 301428 kg 0.160 0.160
Riz rond kg 0.300 0.250 0.550
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.150 0.140 0.500 1.040
Vanille gousse pièce 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.005
CAVE
Kirsch L 0.005 0.050 0.055
  Progression Réalisation Surveillance

Remarques

Les poires sont cuites au sirop léger

Montage des riz impératrice en petits cercles de montage

Montage des fruits condé en moule à savarin grands et petits
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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