Ravioles de crevettes et moules

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à nouilles
Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.300 0.300
Moules de bouchot kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.040 0.090
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.200 0.200
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Huile d'olives 300023 l 0.020 0.020
Safran kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.400 0.040 0.440
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte à nouille 1899-12-30 00:10:00

Garniture

2

 Ciseler les échalotes et cuire les moules façon marinière 1899-12-30 00:10:00

3

 Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:10:00

Sauce

4

 Réaliser un velouté avec le jus de cuisson des moules 1899-12-30 00:10:00

5

 Safraner

Ravioles

7

 Mélanger les moules, les crevettes et un peu de sauce pour lier le tout. 1899-12-30 00:15:00

8

 Abaisser la pâte à nouilles et confectionner les ravioles (3 par personne) 1899-12-30 00:30:00

9

 Cuire les ravioles à l'eau bouillante et salée

10

 Dresser dans une assiette creuse sur fond de sauce 1899-12-30 00:10:00

11

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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