Turbot poché sauce Hollandaise tagliatelles légumes risotto vert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Turbot
Article Unité Base Court bouillon Décor Hollandaise tagliatelles de légumes risotto vert Total
POISSONNERIE
Turbot kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.100 0.050 0.400
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Lait249447 l 0.050 0.050
Oeufs (jaunes) Pièce 4.000 4.000
Parmesan bloc 300796 kg 0.040 0.040
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons (kg) kg 0.100 0.500 0.050 0.650
Courgettes kg 0.400 0.400
Cresson Botte 0.300 0.300
Navets longs kg 0.400 0.400
oignon kg 0.070 0.070
Persil plat botte Botte 0.300 0.300
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.200 0.200
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Riz Arborio 102201 kg 0.300 0.300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
vin blanc 252815 l 0.120 0.120
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les turbots 1899-12-30 00:15:00

2

 Détailler les tronçons 1899-12-30 00:10:00

Court-bouillon et cuisson

3

 Réaliser un court bouillon simple, placer les tronçons dans ce court bouillon, et ajouter le lait bouillant 1899-12-30 00:10:00

4

 Cuire à frémissement 1899-12-30 00:15:00

Décor

5

 Préparer le persil en branche, et les citrons historiés 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Placer les tronçons sur plat ovale garni de gondoles 1899-12-30 00:10:00

7

 Décor avec citrons et persil 1899-12-30 00:05:00

8

 Sauce hollandaise à part en saucière 1899-12-30 00:05:00

risotto

suer l'oignon au beurre, ajouter le riz, nacrer, mouiller au vin blanc, réduire,

ajouter fond blanc, fumet de poisson, laisser le riz absorber le liquide à feu doux, remuer fréquemment,

 

mouiller le riz autant de fois que nécessaire, cuisson 18'

ajouter la crème double, le beurre et le parmesan

 

 00:00:00 00:00:00

Pulpe d'herbes

laver, trier les herbes,

cuire à l'anglaise 3', égoutter,

mixer au blender

ajouter au risotto terminé

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Historier des agrumes
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Détailler des poissons en darnes, en tronçons
Pocher des poissons dans un court bouillon simple

     

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