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Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée
Article Unité Pâte feuilletée Pâtissière Crème d'amande Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
Lait249447 l 0.250 0.250
Margarine feuilletage 998315 kg 0.180 0.180
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 2.000 3.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649 kg 0.060 0.060
Eau l 0.125 0.125
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.100 0.160
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.030 0.050 0.330
  Progression Réalisation Surveillance

Feuilletage

1

 Réaliser un feuilletage à six tours 1899-12-30 00:20:00

Pâtissière

2

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Crème d'amandes

3

 Ramollir le beurre 1899-12-30 00:03:00

4

 Ajouter les oeufs entiers 1899-12-30 00:02:00

5

 Ajouter la farine et la poudre d'amandes 1899-12-30 00:01:00

6

 Parfumer 1899-12-30 00:01:00

Frangipane

7

 Mélanger les deux crèmes pour obtenir la frangipane 1899-12-30 00:02:00

Montage

8

 Foncer un cercle à tarte avec la moitié du feuilletage, en laissant le feuilletage déborder du cercle sans le couper 1899-12-30 00:15:00

9

 Remplir de frangipane, rabattre le feuilletage du tour sur la frangipane et dorer le feuilletage 1899-12-30 00:05:00

10

 Abaisser la deuxième abaisse de feuilletage, détailler un rond de la grandeur du cercle à tarte et le poser sur la frangipane 1899-12-30 00:10:00

11

 Bien aplatir et passer au froid 1899-12-30 00:10:00

Finition et cuisson

12

 Réaliser une glace royale, l'étaler sur le feuilletage, dessiner un quadrillage et enfourner 1899-12-30 00:10:00

13

 Cuire à 180°

14

 Dresser sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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