Consommé aux paillettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Clairs
Article Unité Base Clarification Garniture Total
CREMERIE
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0.040 0.040
Oeufs (blancs) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.080 0.080
Céleri branche kg 0.080 0.080
Poireaux kg 0.080 0.080
Tomates garniture kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.040 0.040
Farine t45 300036 kg 0.020 0.020
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Poivre en grain kg 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Pâte feuilletée kg 0.160 0.160
BOUCHERIE
Macreuse kg 0.400 0.400
Marmite kg 2.400 2.400
  Progression Réalisation Surveillance

Base et clarification

2

 �plucher et laver tous les légumes 1899-12-30 00:15:00

3

 Tailler les légumes en petite brunoise 1899-12-30 00:30:00

4

 Marquer la clarification en cuisson, 1899-12-30 00:10:00

5

 Clarifier

6

 Passer 1899-12-30 00:20:00

Garniture

8

 Abaisser le feuilletage, tailler des paillettes 1899-12-30 00:20:00

9

 Dorer et saupoudrer de gruyère râpé 1899-12-30 00:05:00

10

 Cuire

Dressage

11

 Consommé en soupière, paillettes sur petite assiette à part 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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