Tarte au citron meringuée

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Pâtissière Sabayon + crème Garniture Meringue Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.125 0.125
Lait249447 l 0.250 0.250
Oeufs (blancs) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 2.000 2.000 5.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.300 0.200 0.500
ECONOMAT
Eau l 0.040 0.040
Sucre semoule 302223 kg 0.040 0.075 0.050 0.100 0.125 0.390
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.040 0.290
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée sucrée, reposer 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer, pincer, et cuire à blanc 1899-12-30 00:20:00

Pâtissière

3

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

Sabayon et crème

4

 Presser les citrons, mélanger jaunes d'oeuf, sucre et jus de citron et monter comme une hollandaise 1899-12-30 00:15:00

5

 Monter la crème fouettée 1899-12-30 00:10:00

Finition appareil

6

 Mélanger pâtissière, sabayon et crème fouettée

Garniture

9

 Zester les citrons, blanchir les zestes, les confire avec le sucre 1899-12-30 00:10:00

10

 Lever les segments de citron

Montage de la tarte

11

 Disposer les zestes au fond de la tarte, recouvrir d'appareil, disposer les segments de citron sur le dessus, cuire au four 200° 1899-12-30 00:10:00

Meringue

12

 Réaliser une meringue française, décorer la tarte cuite avec une douille cannelée, et passer à four vif pour colorer et cuire la meringue 1899-12-30 00:10:00

13

 Servir tiède, sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Monter les blancs en neige
Crème fouettée
Meringue Française

     

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