Cocktail de crevettes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Fruits de mer
Article Unité Base Sauce Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.600 0.600
CREMERIE
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.100
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Laitue Pièce 2.000 2.000
Persil frisée botte Botte 0.030 0.030
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile de tournesol 300004 l 0.250 0.250
Ketchup (flacon) Pm 0.050 0.050
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sauce anglaise Pm 0.010 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Décortiquer les crevettes 1899-12-30 00:15:00

2

 Nettoyer et ciseler la laitue 1899-12-30 00:10:00

Sauce

3

 réaliser une sauce cocktail 1899-12-30 00:15:00

Dressage

4

 Dans une coupe, placer la laitue ciselée, ajouter les crevettes, recouvrir de sauce cocktail et décorer avec persil, citron, tomate 1899-12-30 00:15:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Clarifier des Å“ufs
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Monder des tomates, concasser
Décortiquer des crevettes
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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