Poulet rôti , jardinière de légumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Jus Finition poulet Jardinière Finition jardinière Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.050 0.100 0.250
LEGUMERIE
Carottes kg 1.000 1.000
Cresson Botte 0.500 0.500
Haricots verts kg 0.250 0.250
Navets ronds kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Anis étoilé Pièce 1.000 1.000
Fond blanc de volaille 859074 l 0.400 0.400
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.002 0.002 0.004
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
SURGELES
Petits pois congelés kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les volailles 1899-12-30 00:40:00

2

 Brider le poulet 1899-12-30 00:20:00

3

 Plaquer 1899-12-30 00:05:00

Cuisson poulet

4

 Marquer en cuisson un rôti 1899-12-30 00:05:00

5

 Cuire

6

 Débarrasser, et réaliser le jus 1899-12-30 00:15:00

Dressage poulet

7

 Dresser sur plat ovale, jus à part 1899-12-30 00:05:00

8

 Lustrer la volaille avec le beurre fondu 1899-12-30 00:03:00

9

 Décorer avec cresson 1899-12-30 00:02:00

Jardinière

10

 �plucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

11

 Tailler les carottes et les navets en jardinière 1899-12-30 00:20:00

12

 Cuire tous les légumes à l'Anglaise séparément 1899-12-30 00:05:00

Finition jardinière

13

 Tailler les haricots verts en tronçons de la taille des carottes et navets 1899-12-30 00:05:00

14

 Ã?tuver au beurre

Dressage jardinière

15

 En légumier 1899-12-30 00:05:00

Sur doublure
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Cuire des légumes à l'anglaise
Étuver des légumes, tomates concassées
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles

     

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