Eclairs café, chocolat

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte Crème Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.400 0.400
Lait249447 l 3.000 3.000
Oeufs (entiers) Pièce 16.000 16.000
Oeufs (jaunes) Pièce 24.000 24.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.050 0.100 0.150
Eau l 1.000 1.000
Extrait de café Pm 0.030 0.030 0.060
Fondant 301680 kg 1.200 1.200
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.015 0.015
Sucre semoule 302223 kg 0.750 0.750
Vanille gousse pièce 0.010 0.010
CAVE
Grand-marnier cordon jaune L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.600 0.375 0.975
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:30:00

2

 Coucher des éclairs sur plaque beurrée (1 ou 2 par personne) 1899-12-30 00:30:00

3

 Dorer et cuire 1899-12-30 00:05:00

Pâtissière

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

5

 Parfumer à froid, moitié café, moitié chocolat 1899-12-30 00:05:00

Garnissage

6

 Percer les éclairs par-dessous 1899-12-30 00:15:00

7

 Garnir à la poche à douille 1899-12-30 00:15:00

8

 Napper au fondant, café ou chocolat selon le parfum de la crème 1899-12-30 00:30:00

Dressage

9

 Sur plat avec papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Utiliser la poche à douilles
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire et garnir
Glacer au fondant

     

    Licence Creative Commons