Steak bordelais

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Sauce tomate Fondue de tomate Finition Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.100 0.100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.050 0.200
Parmesan bloc 300796 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.000
Bouquet garni Unité 1.000 1.000 2.000
Carottes kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.100 0.100
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.100 0.100
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.100 0.100
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Spaghetti kg 0.800 0.800
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau bouillante et salée 1899-12-30 00:03:00

2

 Ã?goutter et lier au beurre 1899-12-30 00:05:00

3

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:02:00

Sauce tomate

4

 Préparer tous les ingrédients 1899-12-30 00:15:00

5

 Marquer en cuisson 1899-12-30 00:10:00

6

 Cuire

7

 Passer au moulin à légumes puis au chinois 1899-12-30 00:10:00

8

 Réserver au bain-marie

Fondue de tomates

9

 Monder les tomates, ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

10

 Concasser les tomates 1899-12-30 00:05:00

11

 Marque en cuisson et étuver une tomate concassée 1899-12-30 00:05:00

Dressage

12

 Spaghetti en légumier, sauce tomate en saucière, fondue de tomate en saucière et parmesan en ramequin 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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