Coupe Jack

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés
Article Unité Sorbet fraises Sorbet Citron Macédoine Chantilly Décor Total
CREMERIE
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.800 0.800
LEGUMERIE
Ananas frais Pièce 1.000 1.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
Kiwi pièce 0.200 0.200
Oranges (kg) kg 0.200 0.200
Pommes golden (kg) kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.100 0.100
Bigarreaux au sirop boite 4/4 0.200 0.200
Eau l 0.250 0.250 0.500
Pulpe de fraises l 0.500 0.500
sucre glace 822831 kg 0.150 0.150
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.250 0.200 0.700
Vanille gousse pièce 0.005 0.005
CAVE
Kirsch L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Sorbets

1

 Réaliser un sirop, lorsqu'il est froid mélanger à la pulpe de fruit 1899-12-30 00:15:00

2

 Turbiner 1899-12-30 00:10:00

Macédoine

3

 �plucher les fruits, les tailler en brunoise et les mettre à macérer dans le kirsch 1899-12-30 00:20:00

Chantilly et décor

4

 Monter et parfumer une crème chantilly 1899-12-30 00:10:00

5

 Griller les amandes 1899-12-30 00:10:00

Dressage

6

 Dans une coupe, déposer deux boules de glace fraise et citron, un peu de macédoine de fruit, 1899-12-30 00:15:00

7

 Décorer avec chantilly et amandes grillées 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser glace aux œufs, crème glacée, sorbet
Turbiner de la glace

     

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