Oeufs pochés saint fiacre*

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Mise en bouche
Article Unité Base Duxelles Oeufs Mayonnaise Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.020 0.020
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Artichauts pièce Pièce 4.000 4.000
Champignons de paris kg 0.125 0.125
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.020 0.020
Laitue Pièce 0.500 0.500
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.200 0.210
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
Vinaigre blanc 300461 l 0.050 0.050
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Tourner les fonds d'artichauts 1899-12-30 00:15:00

2

 Cuire dans un blanc

Duxelles

3

 Confectionner et cuire la duxelles 1899-12-30 00:15:00

4

 Débarrasser et refroidir 1899-12-30 00:05:00

Å?ufs

5

 Pocher les oeufs 1899-12-30 00:15:00

Finition

6

 Confectionner la mayonnaise 1899-12-30 00:10:00

7

 Garnir les fonds refroidis et nettoyés avec la duxelles sécher mélangé à 1/3 de la mayonnaise 1899-12-30 00:05:00

8

 Disposer dessus les oeufs ébarbés 1899-12-30 00:05:00

9

 Napper les oeufs avec le reste de la mayonnaise 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Dresser sur assiette avec une feuille de laitue 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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