Filet de truite de mer sauce vin blanc

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Truite
Article Unité Base Sauce Décor . Total
POISSONNERIE
Truites de mer de 0.5 kg kg 2.500 2.500
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.050 0.150
Crème double( épaisse)217051 l 0.500 0.500
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.030 0.030
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.500 0.500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.010
vin blanc 252815 l 0.200 0.200
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.050 0.050
Pâte feuilletée kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller les truites 1899-12-30 00:15:00

2

 Plaquer les truites pour un braisage à court mouillement 1899-12-30 00:10:00

Cuisson et finition de la sauce

3

 Braiser à court mouillement 1899-12-30 00:03:00

4

 Réaliser une sauce vin blanc sur velouté 1899-12-30 00:05:00

Dressage

5

 Disposer les truites sur un plat ovale et napper de sauce 1899-12-30 00:03:00

6

 Disposer les fleurons en décor 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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