Paris Brest

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Choux
Article Unité Pâte à choux Crème au beurre ou base patissière Décor Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.250 0.350
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (dorure) Pièce 1.000 1.000
Oeufs (entiers) Pièce 4.000 4.000
Oeufs (jaunes) Pièce 6.000 6.000
ECONOMAT
Amandes effilées 179762 kg 0.050 0.050
Eau l 0.250 0.250
Maïzena 011692 kg 0.040 0.040
Praliné 301470 kg 0.125 0.125
sucre glace 822831 kg 0.100 0.100
Sucre semoule 302223 kg 0.125 0.125
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte à choux

1

 Réaliser une pâte à choux 1899-12-30 00:15:00

2

 Dresser des Paris- Brest de 8 personnes 1899-12-30 00:10:00

3

 Dorer et parsemer d'amandes effilées 1899-12-30 00:05:00

5

 Cuire 1899-12-30 01:00:00

Crème au beurre

6

 Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe 1899-12-30 00:20:00

7

 Parfumer au praliné 1899-12-30 00:05:00

Montage

8

 Ouvrir les paris Brest en deux et garnir de crème au beurre 1899-12-30 00:05:00

9

 Saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:05:00

Dressage

10

 Sur papier rond dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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