Pintade farcie aux champignons

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Farce Sauce Jardinière Total
VOLAILLE
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 0.200 0.200
Pintades PAC kg 1.400 1.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.100 0.140
Crème double( épaisse)217051 l 0.100 0.250 0.350
Oeufs (blancs) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Champignons de paris kg 0.100 0.150 0.250
Echalotes kg 0.040 0.040
Navets ronds kg 0.320 0.320
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
CAVE
Pineau rouge L 0.100 0.100
SURGELES
Haricots verts extra-fin congelés kg 0.100 0.100
Petits pois congelés kg 0.100 0.100
BOUCHERIE
Crépine kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Mise en place

1

 Habiller la pintade, les découper à cru et les désosser 1899-12-30 00:40:00

Farce

2

 Tailler les champignons en julienne et faire cuire à blanc, égoutter et refroidir 1899-12-30 00:10:00

3

 Réaliser une farce mousseline ajouter les champignons cuits 1899-12-30 00:15:00

4

 Farcir les morceaux de pintades, envelopper de crépine, ficeler si nécessaire. 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

5

 Faire sauter les morceaux dans le corps gras chaud, finir la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00

Sauce

6

 En fin de cuisson, débarrasser les morceaux de pintades, suer les échalotes, dégraisser, flamber pineau, réduire, crémer, réduire, mouiller au fond 1899-12-30 00:10:00

7

 Réduire, assaisonner mettre au point la liaison, passer. 1899-12-30 00:05:00

8

 Sauter au beurre les champignons, égoutter. 1899-12-30 00:05:00

Jardinière

9

 �plucher et laver les légumes, les tailler en jardinière 1899-12-30 00:20:00

10

 Cuire à l'Anglaise séparément

11

 �tuver au beurre les légumes mélangés 1899-12-30 00:10:00

Dressage

12

 Disposer les champignons au fond de l'assiette, disposer dessus le morceau de volaille, napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00

13

 Jardinière sur le côté 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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