Bûche de Noël

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Buches
Article Unité biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.500 0.530
Oeufs (entiers) Pièce 10.000 10.000
Oeufs (jaunes) Pièce 8.000 8.000
ECONOMAT
Cacao poudre 961356 kg 0.030 0.030
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005
Couverture noire excellence 55% 247317 kg 0.100 0.100
Eau l 0.500 0.500
Fécule de pomme de terre kg 0.125 0.125
sucre glace 822831 kg 0.050 0.050
Sucre semoule 302223 kg 0.250 0.500 0.250 1.000
Vanille gousse pièce 0.005 0.005 0.010
CAVE
Kirsch L 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.125 0.125
Farine t45 (chemiser) kg 0.030 0.030
  Progression Réalisation Surveillance

Biscuit

1

 Réaliser un biscuit roulé 1899-12-30 00:20:00

Crème au beurre

2

 Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer au chocolat 1899-12-30 00:20:00

Sirop

3

 Réaliser un sirop à 30° et parfumer 1899-12-30 00:10:00

Montage

4

 Puncher copieusement le biscuit 1899-12-30 00:05:00

5

 Masquer de crème au beurre et rouler la bûche 1899-12-30 00:15:00

6

 Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette 1899-12-30 00:20:00

7

 Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée (décor au cornet), et saupoudrer de sucre glace 1899-12-30 00:30:00

Dressage

8

 Sur plat long 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Cirer des plaques
Utiliser la poche à douilles
Préparer et peser un sirop
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Réaliser la pâte à génoise, à biscuit, cuire
Faire et utiliser un cornet à décor
Fourrer et masquer un biscuit
Cuire du sucre (avec thermomètre)
Réaliser la crème au beurre

     

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