Carré de porc à l'orange

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Porc
Article Unité Base Cuisson Sauce Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 10.000 10.000
Carottes kg 2.000 2.000
Citrons (kg) kg 1.000 1.000
oignon kg 2.000 2.000
Oranges (kg) kg 3.000 4.000 3.000 10.000
Persil plat botte 0.300 0.300
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 10.000 10.000
Huile de tournesol 300004 l 0.500 0.500
Sucre semoule 302223 kg 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge300734 l 1.000 1.000
CAVE
Curaçao l 0.500 0.500
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 25.000 25.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller le carré de porc 1899-12-30 00:20:00

2

 Manchonner 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

3

 Préparer la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

4

 Marquer en cuisson le carré poêlé 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

Sauce

6

 Réaliser une gastrique 1899-12-30 00:10:00

7

 Déglacer avec le jus d'orange et la gastrique 1899-12-30 00:10:00

8

 Rectifier liaison et assaisonnement, puis glacer le carré 1899-12-30 00:10:00

Garniture

9

 Zeste d'orange en julienne et blanchis, ajoutés à la sauce 1899-12-30 00:10:00

10

 Segments d'orange ajoutés à la sauce 1899-12-30 00:10:00

Dressage

11

 Carré sur plat ovale nappé de sauce 1899-12-30 00:05:00

12

 Décor avec oranges cannelées et persil en branche 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Lever des segments d'agrumes
Habiller un carré d'agneau, veau, porc
Blanchir des légumes
Poêler des viandes et des volailles
Liaison à la fécule, à la maïzena
Réaliser des sauces brunes aux fruits

     

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