Lycée Professionnel de Guérande O. Guichard

Opéra

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Biscuits

Article	Unité	Biscuit	Crème au beurre	Ganache	Sirop	Décor	Total
CREMERIE
Beurre 300782	kg	0.060	0.250				0.310

Crème fleurette campina 248827(liquide 35%)	l			0.250			0.250

Oeufs (blancs)	Pièce	8.000					8.000

Oeufs (entiers)	Pièce	8.000					8.000

Oeufs (jaunes)	Pièce		5.000				5.000
ECONOMAT
Amandes en poudre 235649	kg	0.300					0.300

Couverture noire excellence 55% 247317	kg			0.250		0.300	0.550

Eau	l				0.500		0.500

Extrait de café	Pm		0.005		0.015		0.020

Sucre semoule 302223	kg	0.300	0.250		0.250		0.800

Vanille gousse	pièce				0.005		0.005
BOULANGERIE
Farine t45	kg	0.080					0.080

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Biscuit Joconde
1	Tamiser ensemble, le sucre, la poudre d'amandes et la farine	1899-12-30 00:05:00
2	Incorporer les oeufs entiers	1899-12-30 00:05:00
3	Ajouter le beurre fondu	1899-12-30 00:02:00
4	Monter les blancs, les serrer avec un peu de sucre prélevé avant le mélange	1899-12-30 00:05:00
5	Incorporer délicatement à l'appareil de base	1899-12-30 00:05:00
6	Cuire sur Silpat	1899-12-30 00:05:00
	Crème au beurre
7	Confectionner une crème au beurre	1899-12-30 00:20:00
8	Parfumer au café	1899-12-30 00:03:00
	Ganache
9	Verser la crème bouillante sur la couverture concassée	1899-12-30 00:05:00
10	Bien faire fondre au fouet, et durcir légèrement au froid	1899-12-30 00:02:00
	Sirop
11	Confectionner un sirop	1899-12-30 00:03:00
12	Refroidir et parfumer au café	1899-12-30 00:02:00
	Montage
13	Préparer 3 abaisses de biscuit par entremet	1899-12-30 00:02:00
14	Une abaisse de biscuit imbibée de sirop	1899-12-30 00:02:00
15	Masquer à la crème au beurre	1899-12-30 00:02:00
16	Poser une autre abaisse de biscuit, imbiber de sirop	1899-12-30 00:02:00
17	Masquer avec la ganache	1899-12-30 00:02:00
18	Poser la dernière abaisse de biscuit, imbiber et masquer de couverture chocolat	1899-12-30 00:02:00
19	Durcir au frais, parer, et décorer au cornet avec un peu de crème au beurre
20	Dresser	1899-12-30 00:01:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film