Filet de lieu Marguery

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Garniture Décor Total
POISSONNERIE
Crevettes roses kg 0.200 0.200
Moules décortiquées surgelées kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.025 0.105
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citrons (kg) kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fumet de poisson 461632 l 0.800 0.800
vin blanc 252815 l 0.080 0.200 0.280
SURGELES
Filet de lieu congelés kg 1.600 1.600
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.040 0.040
Pâte feuilletée kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

2

 Plaquer les filets de lieu 1899-12-30 00:10:00

3

 Braiser à court mouillement 1899-12-30 00:05:00

4

Sauce

5

 Sauce par réduction, et légèrement liée au beurre manié 1899-12-30 00:15:00

Garniture

6

 Moules et crevettes légèrement cuites au vin blanc 1899-12-30 00:10:00

7

 Champignons escalopés cuits à blanc 1899-12-30 00:10:00

Décor

8

 Détailler les fleurons 1899-12-30 00:05:00

9

 Cuire

Dressage

10

 Mélanger sauce et garniture 1899-12-30 00:02:00

11

 Dresser les filets sur plat ou sur assiettes et napper de sauce 1899-12-30 00:03:00

12

 Fleuron sur le côté 1899-12-30 00:01:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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