Pintadeau sur canapé de châtaignes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Canapés Sauce Finition Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.160 0.160 0.320
VOLAILLE
Foies de volailles frais kg 0.100 0.100
Pintadeau (1 kg PAC) kg 2.400 2.400
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.040 0.040 0.040 0.120
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Châtaignes kg 0.100 0.240 0.340
Cresson Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.400 0.400
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040 0.080
pain de mie 24 tanches 631291 lot 16.000 16.000
CAVE
Cognac Brugerolle L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller, et barder (moitié du lard gras) les pintadeaux 1899-12-30 00:30:00

2

 Rôtir

3

 Réaliser un jus lié, passer au chinois, monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

Farce

4

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

5

 Fondre de lard gras restant, et saisir les foies de volailles (rosé) 1899-12-30 00:05:00

6

 Débarrasser les foies et ajouter les échalotes, flamber au cognac 1899-12-30 00:02:00

7

 Ajouter les champignons hachés et les châtaignes cuites, épluchées et hachées 1899-12-30 00:02:00

8

 Cuire 5 mn et crémer 1899-12-30 00:02:00

9

 Ajouter les foies, et passer au moulin à légumes 1899-12-30 00:05:00

10

 Assaisonner et refroidir 1899-12-30 00:02:00

Canapé

11

 Détaillé le pain en forme de canapé 1899-12-30 00:02:00

12

 Faire sauter au beurre sans trop de coloration 1899-12-30 00:05:00

13

 Tartiner abondamment de farce 1899-12-30 00:03:00

14

 Passer au four pour chauffer

Dressage

15

 Sur plat ou sur assiette : quart de volaille sur le canapé, jus dans le fond du plat ou de l'assiette et saucière de jus à part 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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