Paupiette de volaille au saumon fumée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Garniture sauce Finition sauce Total
CHARCUTERIE
Poitrine salée kg 0.300 0.300
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3.000 3.000
POISSONNERIE
Saumon fumé non tranché kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
Crème double( épaisse)217051 l 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
Poivre du moulin pm 0.005 0.005 0.005 0.015
Riz sauvage kg 0.100 0.100
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005 0.005 0.015
BOUCHERIE
Crépine kg 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller, découper à cru, désosser les morceaux 1899-12-30 00:10:00

2

 Assaisonner, poser une tranche de saumon fumé sur chaque morceau et rouler en paupiette 1899-12-30 00:10:00

3

 Entourer de crépines 1899-12-30 00:10:00

4

 Sauter et finir la cuisson au four 1899-12-30 00:05:00

Garniture sauce

5

 Poitrine détaillée en lardon puis blanchie et sautée 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire le riz sauvage dans le fond blanc (20 minutes) puis 40 minutes sur une plaque à environ 80° 1899-12-30 00:10:00

7

 Sauter ensemble le riz et les lardons 1899-12-30 00:05:00

Sauce

8

 Débarrasser les paupiettes pincer les sucs et ajouter les échalotes 1899-12-30 00:03:00

9

 Déglacer avec la cuisson du riz et réduire 1899-12-30 00:05:00

10

 Ajouter la crème et réduire et passer au chinois 1899-12-30 00:05:00

11

 Rectifier liaison et assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

Garniture

12

 Crosne cuits à l'anglaise 1899-12-30 00:10:00

13

 Blé dur prés cuit réhydraté 1899-12-30 00:10:00

Dressage

14

 Sur assiette, placer la paupiette, napper de sauce, parsemer la garniture sauce sur la paupiette et décorer avec la garniture 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

    Licence Creative Commons