Tarte aux châtaignes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée
Article Unité Pâte brisée Crème pâtissière Garniture Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.125 0.125
Lait249447 l 0.500 0.500
Oeufs (jaunes) Pièce 1.000 4.000 5.000
LEGUMERIE
Châtaignes kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Crème de marrons 4/4 kg 0.200 0.200
Eau l 0.060 0.060
Nappage blond 301428 kg 0.150 0.150
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.000
Sucre semoule 302223 kg 0.060 0.125 0.185
Vanille gousse pièce 0.000
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.250 0.075 0.325
  Progression Réalisation Surveillance

Pâte brisée

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Laisser reposer 20 m

3

 Foncer des cercles ou des moules à tartes 1899-12-30 00:20:00

Garniture

4

 Cuire et éplucher les châtaignes 1899-12-30 00:20:00

Crème pâtissière

5

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:10:00

6

 Ne pas la refroidir, dresser aussitôt 1899-12-30 00:10:00

Dressage

7

 Garnir le fond de tarte avec la crème de marron et les châtaignes épluchées 1899-12-30 00:10:00

8

 Recouvrir de crème pâtissière et bien lisser la surface 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

9

 A four moyen (180°) pendant 1 h

10

 Une fois cuite refroidir et napper 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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