Jambonnette de volaille braisées

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Poulet
Article Unité Base Farce Garniture Sauce Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3.000 3.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.030 0.050 0.050 0.130
Oeufs (entiers) Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.350 0.350
Echalotes kg 0.050 0.050
oignon kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.100 0.100
Fond de veau brun lié 461574 l 0.500 0.500
Huile de tournesol 300004 l 0.050 0.050
vin blanc 252815 l 0.300 0.300
CAVE
Madère L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Crépine kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Habiller la ou les volailles 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper à cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Désosser les cuisses en gardant l'os du pilon, et l'aile. 1899-12-30 00:10:00

Farce

4

 Réaliser une duxelles et la lier avec le jaune d'oeuf et la chapelure 1899-12-30 00:15:00

5

 Cuire

Jambonnettes

6

 Farcir les morceaux de volaille avec la duxelles et entourer-les de crépine 1899-12-30 00:20:00

Garniture

7

 Tailler la garniture aromatique en mirepoix 1899-12-30 00:10:00

Cuisson

8

 Braiser les jambonnettes 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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