Panier traiteur ; la truite en gelée

Entrée pour 1 - Panier(s)

Catégorie : Paniers / /Sous catégorie : Paniers traiteurs

Article Unité Base Total
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0.200 0.200
Merlans de 200g/300g kg 0.250 0.250
Moules de bouchot kg 0.200 0.200
Truites portion (0,250 kg) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.250
Crème double( épaisse) l 0.250 0.250
Margarine ordinaire kg 0.500 0.500
Oeufs (entiers) Pièce 5.000 5.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.300 0.300
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Courgettes kg 0.200 0.200
Echalotes kg 0.050 0.050
Fenouil kg 0.200 0.200
Navets ronds kg 0.200 0.200
Persil plat kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Colorants alimentaires Pm 0.005 0.005
Gélatine en feuille ( 2 gr) pièce 25.000 25.000
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Conception

A partir des denrées mises à votre disposition vous devez :

Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes

Techniques imposées

Désarêter

Farce mousseline

Cuisson du poisson à la vapeur

Rédaction

Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant :

Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat

Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat

Production

Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée

Présentation

Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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