Asperges sauce mousseline (au siphon)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers
Article Unité Base Sauce mousseline Décor Total
CHARCUTERIE
Jambon de pays ( tranche) kg 0.050 0.050
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.250 0.250
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.070 0.070
Oeufs (dorure) Pièce 2.000 2.000
Oeufs (jaunes) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Asperges blanches kg 3.200 3.200
Citrons (kg) kg 0.120 0.120
Oranges (kg) kg 0.050 0.050
Persil frisée botte Botte 0.020 0.020
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne poudre Pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
Tabasco Flacon 0.001 0.001
BOULANGERIE
Pain de mie Pièce 0.010 0.010
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes 1899-12-30 00:20:00

2

 Cuire à l'Anglaise

3

 En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide 1899-12-30 00:05:00

Sauce mousseline au siphon

Fondre le beurre au bain marie, infuser avec les zeste de citrons et orange

Au blender, mixer les 4 jaunes, l'oeuf entier et la crème liquide (avec le tabasco et le sel)

Verser le beurre infusé et passé au chinois, dans le blender, mixer.

Débarrasser dans le siphon puis conserver a bain marie jusqu'au service.

 00:00:00 00:00:00

Decor

Réaliser des croûtons de pain de mie

Détailler le jambon en allumettes et sauter vivement

Assembler l'ensemble

 

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Dressage

6

Dans une verrine, disposer les pointes d'asperges sur le siphon de sauce et parsemer de croustillant (jambon/coûtons).

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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