Carré d'agneau en croute d'épices

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau
Article Unité Base Croûte d'épices Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.150 0.150
LEGUMERIE
Ail kg 2.000 2.000
Carottes kg 0.050 0.050
Citrons (kg) kg 0.100 0.100
Gingembre kg 0.030 0.030
oignon kg 0.050 0.050
Oranges (kg) kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Chapelure brune kg 0.250 0.250
Curry (kg) kg 0.005 0.005
Huile de tournesol 300004 l 0.040 0.040
Moutarde 300321 kg 0.010 0.010
Sucre semoule 302223 kg 0.010 0.010
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes kg 2.200 2.200
  Progression Réalisation Surveillance

1

habiller les carrés, marquer fond brun d'agneau

arracher le parchemin, marquer la limite du manchonnage des côtes, machonner les côtes

Déchaîner

Quadriller le carré, ficeler, protéger les os des côtes avec papier aluminium

marquer fond brun  d'agneau

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2

Préparer la croute d'épices

Hacher le gingembre, prélever les zestes des agrumes, blanchir, hacher

Presser les agrumes, ajouter le sucre, réduire à l'état de sirop, ajouter le curry

Dans un cutter, ajouter tous les ingrédients, mixer, étaler entre 2 films

bloquer au froid,

disposer sur le carré après cuisson, colorer à la salamandre

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3

Jus de rôti

Pincer les sucs, ajouter GA,ail,  colorer, déglacer eau, déduire

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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