Burger VEGAN aux champignons et haricots rouges, pont neuf de patate douce

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Steack Assemblage Pont neuf Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
betterava chiogga kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.080 0.080
Choux verts frisé kg 0.200 0.200
oignon kg 0.100 0.100
Oignons rouges kg 0.100 0.100
Roquette barquette de 100gr pièce 1.000 1.000
Tomates garniture kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Cumin Pm 0.001 0.001
Farine t45 300036 kg 0.100 0.100
flocon d'avoine301938 kg 0.120 0.120
Haricot rouge kg 0.500 0.500
Huile de friture 301181 l 5.000 5.000
Huile de tournesol 300004 l 0.010 0.010
Ketchup (flacon) Pm 0.010 0.100 0.110
levure de boulanger déshydratée sachet 1.000 1.000
Moutarde 300321 kg 0.002 0.002
paprika kg 0.001 0.001
Poivre blanc kg 0.002 0.002
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.002 0.002
PRODUITS EXOTIQUES
Patate douce kg 1.400 1.400
  Progression Réalisation Surveillance

1

Confectionner les steacks

Éplucher et émincer les oignons. Laver les champignons et les couper en morceaux. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle. Déposer les oignons et les champignons et faire revenir une dizaine de minutes.

Verser le contenu de la poêle dans un saladier et ajouter haricots rouges, ail, paprika fumé, cumin, levure de bière, flocons d’avoine, ketchup, sel et poivre.

Mixer avec un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une pâte un peu épaisse.

Faire chauffer de l’huile dans une poêle.

À la main, former des steaks (pas trop épais) avec la pâte. Les déposer dans la poêle.

Faire cuire plusieurs minutes de chaque côté à feu moyen (pour que les steaks soient dorés des deux côtés et cuits à l’intérieur).

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2

Assemblage

Blanchir les feuilles de choux, puis les griller.

Déposer de la roquette sur le pain du dessous.
Ajouter le steak. Répartir la ou les sauces choisies.
Déposer une rondelle très fine de betterave chioga et quelques rondelles de  d’oignon rouge, la feuille de choux émincée finement.
Ajouter à nouveau de la roquette et refermer avec le pain du dessus.

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3

Pont-neuf de patate douce

Eplucher, tailler les pont neuf

Fariner les patates douce avant friture.

Frire.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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