Contre filet rôti

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf
Article Unité Base Jus de rôti Finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Cresson Botte 1.000 1.000
Pomme de terre Charlotte kg 0.000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0.150 0.150
Huile de tournesol 300004 l 0.005 0.005
Poivre du moulin pm 0.005 0.005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0.005 0.005
BOUCHERIE
Contre-filet pavé coeur de rumsteack kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Parer le contre-filet et le ficeler 1899-12-30 00:15:00

2

 Marque en cuisson et cuire 1899-12-30 00:05:00

3

 1899-12-30 00:10:00

Jus de rôti

3

 En fin de cuisson, réaliser le jus 1899-12-30 00:10:00

Finition

4

 Dresser le contre-filet sur plat ovale 1899-12-30 00:10:00

5

 Lustrer au beurre fondu, cresson en décor, jus à part en saucière 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Trier du cresson
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Rôtir des viandes rouges, blanches et volailles
Réaliser un jus de rôti

     

    Licence Creative Commons