Saint-Jacques sur galet chaud, pain d'épices, beurre de corail

Entrée pour 10 - couverts

Catégorie : Amuse-bouches / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Pain d'épices saint jacques beurre de corail décors Total
POISSONNERIE
noix st jacques avec corail ( seau) kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.200
Lait249447 l 0.100 0.100
Oeufs (entiers) Pièce 2.000 2.000
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Anis poudre Kg 0.001 0.001
beurre cacao micryo 209748 kg 0.005 0.005
Cannelle en poudre kg 0.001 0.001
Clous de girofle Pièce 0.001 0.001
Levure chimique Pièce 0.010 0.010
Miel 473868 kg 0.350 0.350
Noix de muscade Pm 0.001 0.001
Sucre roux Kg 0.040 0.040
BOULANGERIE
Farine de seigle kg 0.125 0.125
Farine t45 kg 0.125 0.125
  Progression Réalisation Surveillance

1

Réalisation pain d'épices

 00:00:00 00:00:00

faire fondre le miel avec le sucre à 70°

mélanger les farines et la levure

mélanger les oeufs en pétrissant ajouter le lait froid et les épices puis le miel à 70°en l'incorporant progressivement en fouettant , finir à la spatule .

Moulage

verser l'appareil dans des moules à cake beurrés ou chemisé de papier cuisson remplir au 3/4

Cuisson

cuire à 180° pendant 1 heure

démouler encore chaud , refroidir.

envelopper de film alimentaire et consommer 24 h après minimum .
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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