Risotto de crevettes et moules, jus mousseux de gambas

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Vide
Article Unité FRUITS DE mer jus de gambas risotto finition Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Mascarpone 300718 kg 0.050 0.050
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0.030 0.030
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Carottes kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.050 0.050 0.100
Fenouil kg 0.050 0.050
oignon kg 0.050 0.100 0.150
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.050 0.050
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0.020 0.020
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Fumet de poisson 461632 l 1.000 1.000
Huile d'olives 300023 l 0.080 0.100 0.180
vin blanc 252815 l 0.100 0.100 0.200
SURGELES
Asperges vertes 402278 congelées kg 0.200 0.200
Gambas kg 0.800 0.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

Préparer les fruits de mer

décortiquer les gambas et les faires sauter à l'huile d'olive.

Garder les carapaces pour le jus.

Laver les moules et les faire ouvrir à la marinière, conserver le jus.

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2

Réaliser le jus mousseux de gambas

Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en paysanne.

Faire rissoler les carapaces de gambas dans l'huile chaude, ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au Cognac et au vin blanc, faire réduire à sec.

Mouiller à hauteur avec le fumet, ajouter l'ail et le bouquet garni. Cuire à frémissement durant 30 minutes. Dépouiller régulièrement.

Mixer puis passer au chinois et fouler.

réduire si nécessaire, émulsionner avec le beurre au mixeur plongeant, faire mousser à l'envoi.

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3

Réaliser le risotto aux asperges

Cuire  les asperges à l'anglaise, conserver les pointes et tailler les queues en brunoise.

Faire suer l'oignon ciselé au beurre sans coloration, ajouter le riz et le nacrer, déglacer au vin blanc, réduire.

Cuire le risoto en le mouillant régulièrement avec le fond blanc sur le coin de plaque, vérifier la cuisson (environ 18 minutes) et ajouter la mascarpone et le parmesan. vérifier l'assaisonnement

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4

Dresser

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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