Velouté de potimarron rôti, chips de lard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité velouté chips de lard dressage Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) kg 0.200 0.200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.060
Crème double( épaisse)217051 l 0.120 0.120
LEGUMERIE
Carottes kg 0.100 0.100
Céleri branche kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.250 0.250
oignon kg 0.120 0.120
Potimarron kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de veau l 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

VELOUTE

Eplucher et couper le potimaron en quartier

Le déposer sur un plaque graisée au four et rôtir avec une branche de thym, laurier et ail

Emincer finement les carottes, l'oignons et le céléri

Suer au Beurre sans coloration

Ajouter le potimarron rôti

Mouiller au fond blanc de veau

cuire à frémissement

 00:25:00 00:25:00

2

CHIPS DE LARD

Déposer les tranches de lard fumé sur une plaque

sécher au four (160°c)

Réserver

 00:10:00 00:10:00

3

Finition

Mixer le potage, passer et rectifier l'assaisonnement

Monter la crème assaisonée

Préparer les pluches de cerfeuil

 00:15:00 00:05:00

5

DRESSAGE

Verser le velouté, 

Ajouter une quenelle de crème surmontée de cerfeuil

Terminer avec la chips de lard

 00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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