Filet Mignon de porc sauce cidre, carottes glacées au miel, pommes fondantes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Cuisson sauce cidre pommes fondantes carottes glacées Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.025 0.100 0.080 0.205
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.250 0.250
LEGUMERIE
Ail kg 0.040 0.040
Carottes kg 0.500 0.500
Echalotes kg 0.100 0.100
Pommes de terre Bintje kg 1.000 1.000
ECONOMAT
Fond blanc de veau l 0.250 0.250
Fond blanc de veau l 1.000 1.000
Huile de tournesol 300004 l 0.020 0.020
Miel 473868 kg 0.080 0.080
CAVE
Cidre Kerisac brut L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Filet mignon de porc kg 1.800 1.800
  Progression Réalisation Surveillance

1

BASE

Parer, dénerver, détailler en noisette le filet mignon

 00:10:00 00:00:00

2

Cuisson

Fariner légèrement les noisettes de filet mignon

Sauter au beurre mousseux

Obtenir une légère coloration 

Débarasser au chaud

 00:10:00 00:00:00

3

CONFECTIONNER LA SAUCE PAR DEGLACAGE

Suer les échalotes ciselées

Déglacer au cidre

Mouiller au fond blanc de veau lié

Réduire, crémer, rectifier l'assaisonnement

 00:10:00 00:10:00

4

TOURNER, CONFIRE LES POMMES FONDANTES

 00:15:00 00:15:00

5

REALISER LES CAROTTES GLACEES

 00:10:00 00:10:00

6

DRESSER

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Clarifier des Å“ufs
Refroidir règlementairement une préparation
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise

     

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