Rognon de veau Beaugé, butternut grillé, croustillant de champignons

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base sauce garniture finition Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.200 0.050 0.040 0.290
CRÈME ÉPAISSE 15 o/o 120279 kg 0.500 0.500
LEGUMERIE
Butternut Kg 4.000 4.000
Cèpes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Chanterelles grises KG 0.200 0.200
Persil frisée botte Botte 0.500 0.500
Pleurotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0.100 0.100
Feuille de brick Pièce 8.000 8.000
Fond de veau brun lié 461574 l 0.600 0.600
Huile de tournesol 300004 l 0.080 0.080
Moutarde 300321 kg 0.020 0.020
porto rouge modifié 19% 2l l 0.200 0.200
BOUCHERIE
rognon de veau kg 1.300 1.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

préparer les rognons 

Eliminer la peau qui recouvre les rognons.

suprimer toutes les parties blanchatres, nerveuses et canaux rénaux et réserver au frais 

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3

marquer les champinons en cuisson  et le butternut

sauter les champignons  avec de la matière grasse, égoutter et réserver.

 Réaliser les croustillants de feuilles de brick. (forme libre)

 Peler à vif le butternet, griller et finir au four

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4

marquer les rognons en cuisson 

sauter à feu vif les rognons , égoutter 

remettre le sautoir sur le feu avec un de beurre , faire sauter 2 à 3 minutes , maintenir rosé , égoutter à nouveau  réserver au chaud 

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5

confectionner la sauce (réalisation en salle)

utiliser le sautoir de cuisson des rognons 

dégraisser le sautoir 

Flamber au cognac

déglacer avec le porto , réduire un peu

ajouter le fond brun , faire réduire doucement, crèmer et réduire ajouter la moutarde, monter au beurre pour finir 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Sauter des pommes de terre, des champignons
Réaliser la pâte à crêpes et sauter

     

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