Tête de veau 2023

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide
Article Unité tête de veau sauce ravigote garniture Total
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
carotte blanche kg 0.250 0.250
Carottes kg 0.250 0.250
carottes jaunes kg 0.250 0.250
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Champignons de paris kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.050 0.050
Estragon Botte 0.500 0.500
Persil frisée botte Botte 0.500 0.500
Pleurotes kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Câpres kg 0.030 0.030
Chapelure blanche kg 0.400 0.400
Fond blanc de volaille 859074 l 5.000 5.000
Huile de tournesol 300004 l 0.300 0.300
Vinaigre de vin rouge300734 l 0.100 0.100
BOUCHERIE
Tête de veau roulée kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

1

Tête de veau

pocher la tête de veau dans le bouillon de volaille, hacher, bouler, refroidir, paner à l'anglaise et frire.

Clarifier le bouillon avec des blancs d'oeufs et réserver.

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2

Sauce ravigote

Hacher les herbes, éhalotes ciselées et réaliser la vinaigrette

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3

Garniture

Brunoise de carottes glacées séparément et champignons hachés fins et sautés au beurre

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4

Dressage

Assiette creuse, brunoise de légumes en cercle, boule de tête de veau dessus. Bouillon à part (serveur) et sauce sur table

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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