BTS Option A session 2023 sujet 2

Entrée pour 4 - postes

Catégorie : Fiche examen / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Atelier Formation restaurant cuisine crème anglaise guacamole gravelax Total
CHARCUTERIE
Chair à saucisse kg 0.800 0.800
Chorizo doux 225g Leclerc kg 1.000 1.000
Jambon de pays ( tranche) kg 0.500 0.500
POISSONNERIE
Filet de saumon kg 4.000 4.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.050 0.100 0.150
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) l 0.500 1.000 1.500
lait entier 249446 l 4.000 4.000
manchego kg 0.600 0.600
mimolette kg 0.600 0.600
Oeufs (jaunes) Pièce 40.000 40.000
Oeufs 238896 pièce 6.000 6.000
Stilton (fromage bleu anglais) kg 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Ananas frais Pièce 2.000 2.000
Aneth Botte 2.000 2.000
Avocats Pièce 16.000 16.000
Bananes (kg) kg 1.000 1.000
Cerfeuil Botte 1.000 1.000
Citron vert kg 0.300 1.200 1.500
Citrons (kg) kg 0.300 0.300
Coriandre fraîche Botte 2.000 2.000
Fraises kg 0.500 1.000 1.500
Melon Gallia kilo 3.000 3.000
Menthe fraîche Botte 1.000 1.000
Oignons rouges kg 0.500 0.500
Tomates garniture kg 1.000 1.000
ECONOMAT
l 0.400 0.400
boite assortiments biscuit sucrés kg 0.500 0.500
boite de gâteaux apéro bt 1.000 1.000
café en grains kg 1.000 1.000
Coriandre graine kg 0.200 0.200
Fumet de poisson 461632 l 0.500 1.000 1.500
gros sel de guerande kg 1.200 1.200
Huile d'olives 300023 l 0.200 0.200
Miel 473868 kg 0.400 0.400
olives assortiments kg 0.250 0.250
piment d'espellette 50gr kg 0.040 0.040
Sucre en morceaux kg 1.000 1.000
Sucre roux Kg 0.300 0.300
Sucre semoule 302223 kg 0.200 0.300 0.500
thé vert menthe sachet x 100 sachet 20.000 20.000
CAVE
Cointreau L 1.000 1.000
Crémant de Loire L 2.000 2.000
Jus d'ananas - Caraibos 1 2.000 2.000
jus de fruits de la passion L 2.000 2.000
NECTAR DE BANANE L 2.000 2.000
Pastis 51 L 0.300 0.300
Perrier l 2.000 2.000
PULCO citron jaune L 1.000 1.000
Rhum saint james royal ambré - 100cl - Caraibos 1 2.000 2.000
sirop de sucre de canne 1 2.000 2.000
Vin blanc de Bordeaux L 1.000 1.000 2.000
whisky william lawson 40° 70 cl btl 1.000 1.000 2.000
SURGELES
cheesecake portion 90gr p 16.000 16.000
mini burger foie gras p 32.000 32.000
Noix de pétoncles kg 0.500 2.000 2.500
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
BOUCHERIE
Filet de boeuf kg 2.000 2.000
CONSOMMABLE
brochette bambou 1000 golf 15cm 1 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

Guacamole

réaliser le guacamole

-

Tailler tous les légumes finement : oignon ciselé, avocat écrasé, tomate mondée et épépinée, ail haché

ecraser les avocats à la fourchette, 

incorporer tous les éléments aromatiques

assaisonner

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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