Maigre en croûte de sel (portugal)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture beurre emusionné Total
POISSONNERIE
maigre kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0.060 0.300 0.360
Oeufs (blancs) Pièce 12.000 12.000
LEGUMERIE
Brocolis kg 1.000 1.000
Carottes kg 0.400 0.400
Courgettes kg 0.400 0.400
Echalotes kg 0.100 0.100
oignons frais botte botte 1.000 1.000
ECONOMAT
gros sel de guerande kg 5.000 5.000
vin blanc 252815 l 0.080 0.080
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Vider le maigre (ne pas écailler, ne pas ébarber)

Garnir le ventre d'herbes (thym, laurier, céléri). Couvrir le ventre de feuille de salade avant application de la croûte de sel.

Confectionner un mélange gros sel / Blanc d'oeuf

Couvrir le maigre.

Cuisson au four (180°c environ 40 min)

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2

Légumes

Cuire les brocolis à l'anglaise

Tourner les carottes et les courgettes, glacer à blanc.

Glacer les oignons fane.

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3

Beurre émulsionné

Ciseler les échalotes

réaliser une réduction

monter au beurre.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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