Cataplana (portugal)

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Vide
Article Unité base garniture Total
VOLAILLE
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 1.400 1.400
POISSONNERIE
Gambas (kg) kg 0.400 0.400
Palourdes kg 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Coriandre fraîche Botte 0.120 0.120
Oignons rouges kg 0.100 0.100
Persil plat botte 0.125 0.125
Poivrons jaunes Kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.200 0.200
Pomme de terre Charlotte kg 0.500 0.500
Thym Pm 0.001 0.001
ECONOMAT
Farine t45 300036 kg 0.150 0.150
Fond blanc de volaille 859074 l 1.000 1.000
Tomates pelées kg 0.300 0.300
  Progression Réalisation Surveillance

1

Découper le poulet a cru

Portionner en 8

Confectionner un fond blanc avec la carcasse

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2

Garniture

Hacher l'ail

Emincer l'oignon rouge

Emincer les poivrons

Tourner les pommes de terre (pomme à l'anglaise)

 

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3

Cuisson

Suer l'oignon à l'huile d'olive

Ajouter l'ail et les poivrons émincés.

Débarrasser.

Farnier et raidir les morceaux de volailles

Déposer les morceaux de volaille sur la garniture.

Ajouter les palourdes, et les gambas (décortiquer les queux, conserver les têtes).

Ajouter les pommes tournées

Ajouter le persil et la coriandre ciselée

Cuire à couvert.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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